古人評(píng)價(jià)茶葉的方法我國(guó)發(fā)現(xiàn)利用茶葉經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的藥用時(shí)期。從“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解”到陸羽《茶經(jīng)》的問(wèn)世，茶葉一直是一種“瀹蔬式雜煮”的湯葉，在煮飲的時(shí)候常常在其中加入蔥、姜、橘皮等其他植物，那時(shí)期的茶葉是一種“復(fù)方茶”，我們也叫混合飲。
陸羽《茶經(jīng)》向世以后，茶的利用發(fā)生了重大變革。陸羽將加入茶葉中的蔥、姜、橘皮等其他植物拋棄，使茶葉獨(dú)立成為一種單純的飲料。陸羽自己把這種煮飲的方法稱之為“天然煎烹法”，陸羽的“天然煎烹法”其實(shí)并不天然，因?yàn)樗€在其中加了鹽巴，但并不妨礙陸羽的偉大貢獻(xiàn)。他把茶葉從“復(fù)方”的茶轉(zhuǎn)向了簡(jiǎn)單化的“單方”茶，過(guò)度到了今天的清飲。
沿著這個(gè)歷史我們不難發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人認(rèn)識(shí)茶主要有兩條途徑：一是茶的藥用價(jià)值，二是茶的飲用價(jià)值。藥用價(jià)值的茶肯定要評(píng)價(jià)它的功能性，飲料價(jià)值的茶肯定要評(píng)價(jià)它忺用的愉悅性。
于是我們可以把古代對(duì)茶的評(píng)價(jià)方法總結(jié)出六個(gè)方面，就是評(píng)功能、評(píng)產(chǎn)地、評(píng)原料、評(píng)工藝、評(píng)外形、評(píng)內(nèi)質(zhì)。
評(píng) | 茶的功能
評(píng)功能體現(xiàn)在大量的古代醫(yī)學(xué)著作中，延續(xù)到今天發(fā)展成為數(shù)以千計(jì)的茶療方，成為我國(guó)中醫(yī)寶庫(kù)中的一個(gè)瑰寶。在古代遺留下來(lái)的許多茶葉專著和大量的文學(xué)作品、詩(shī)詞歌賦中，茶的功能還賦予了另外一種功能性，就是它對(duì)精神的愉悅性。
人們把它稱為“仙人草”“清人樹(shù)”“不夜侯”“窈窕菜”“長(zhǎng)生茶”等等，賦予了許多人格的美好，充滿了文學(xué)的想象。這些都是我國(guó)古代對(duì)茶的植物功能性和精神作用性的評(píng)價(jià)，我們可以將它視為茶的功能性評(píng)價(jià)。
評(píng) | 茶的產(chǎn)地
陸羽《茶經(jīng)》問(wèn)世以后，茶的評(píng)價(jià)體系逐漸地完善起來(lái)，人們開(kāi)始把目光聚焦到評(píng)產(chǎn)地、評(píng)原料、評(píng)工藝、評(píng)外形和評(píng)內(nèi)質(zhì)，開(kāi)始了在享受茶的精神世界的同時(shí)，對(duì)茶的植物性、客觀性的研究。
在《茶經(jīng)》中有三篇開(kāi)啟了茶葉評(píng)產(chǎn)地的先河。在《一之源》中，陸羽說(shuō)“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。在《七之事》《八之出》中，陸羽將三十二個(gè)州的茶分出了三到四等，形成了用產(chǎn)地來(lái)衡量茶的評(píng)價(jià)方式。
大家知道，陸羽是湖北天門人，在他的一生中主要游歷在湖北、江西一帶，而且在浙江和江蘇都居住過(guò)。在沿途中他應(yīng)該還接觸到安徽和湖南兩省，用心的朋友都會(huì)發(fā)現(xiàn)，陸羽《茶經(jīng)?八之出》中，他主要敘述的排的等級(jí)等次主要是以山南道的茶區(qū)為主的。
由于他沒(méi)有到過(guò)福建和貴州，對(duì)當(dāng)時(shí)的黔中茶、江南茶和嶺南茶沒(méi)有太多的記錄，這也是陸羽的局限性。但是陸羽按產(chǎn)地評(píng)價(jià)茶葉的思維方式也影響到了宋代及其之后的時(shí)間。
在《大觀茶論》中，在《東溪試茶錄》中，在《北苑貢茶錄》中有大量的關(guān)于福建茶的記錄，它們都按產(chǎn)地論優(yōu)劣。明清時(shí)期大量的著作也是按照產(chǎn)地來(lái)分別茶的優(yōu)劣的。在云南《徐霞客游記》中記錄了當(dāng)時(shí)他經(jīng)歷鳳慶的時(shí)候，喝到了梅氏給他煮泡的茶以后，他說(shuō)“滇茶以此為最，不輸杭之龍井”。
我們熟知的關(guān)于普洱茶的六大茶山的記錄等，這些習(xí)慣，都是評(píng)產(chǎn)地的縮影。我國(guó)許多歷史名茶也是在這樣的背景下出名的。習(xí)慣延續(xù)到今天，在云南普洱茶中，班章、冰島、昔歸、易武、忙肺、景邁等等產(chǎn)地的推崇，也是這種習(xí)慣的延續(xù)。
至于盛名之下，這些產(chǎn)地是不是會(huì)出現(xiàn)名不符實(shí)，已經(jīng)是另外一個(gè)命題。口碑相向，眾說(shuō)一致是我國(guó)傳統(tǒng)的評(píng)茶習(xí)慣，具有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。
評(píng) | 茶的原料
要強(qiáng)調(diào)的是，在我們?cè)u(píng)產(chǎn)地，評(píng)天時(shí)地利的同時(shí)，還要學(xué)會(huì)古代評(píng)茶的另外一種方式，就是評(píng)原料。
在陸羽《茶經(jīng)?三之造》中，他說(shuō)“茶之牙者發(fā)于叢薄之上，有三枝四枝五枝者，選其中枝穎拔者采焉”，說(shuō)明陸羽已經(jīng)注意到了原料選用．提出茶樹(shù)上生長(zhǎng)的三枝四枝五枝的枝條，選擇其中肥壯的枝條采摘的主張。
“筍芽”
在《一之源》中陸羽又說(shuō)“紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒次”，他還注意到了葉色與品質(zhì)的關(guān)系。注意到了同為芽頭的筍者和芽者，即肥壯的和瘦弱的茶芽與品質(zhì)之間的關(guān)系。他也注意到了葉片背卷和葉片展平的葉齡與茶葉品質(zhì)之間的關(guān)系。
他認(rèn)為芽頭肥壯的比芽頭瘦弱的品質(zhì)好，葉片背卷的比葉片舒展的品質(zhì)好。這些觀點(diǎn)到今天都是經(jīng)得住檢驗(yàn)的。至于他所說(shuō)到的“紫者上，綠者次”，可能受到當(dāng)時(shí)顧渚紫筍的影響，也可能是唐朝煮茶而飲的習(xí)慣，讓陸羽覺(jué)得紫色芽頭這種味道濃的茶是好茶。無(wú)論如何，陸羽對(duì)原料的在意，直接影響了后來(lái)的整個(gè)中國(guó)茶葉行業(yè)的發(fā)展方向。
于是我們?cè)谒位兆谒鶎懙摹洞笥^茶論》中，就見(jiàn)到了這樣的記載，他說(shuō)：“凡芽如雀舌、谷粒者為斗品，一旗一槍為揀芽，一旗二槍為次之，余斯為下”。宋徽宗把雀舌和谷粒者的茶芽視為斗品，是最好的，認(rèn)為一旗一槍次之。這種習(xí)慣在那個(gè)時(shí)候可是“皇帝詔曰”啊。
我們現(xiàn)在的許多評(píng)茶活動(dòng)，許多消費(fèi)者購(gòu)買茶葉，都受這種習(xí)慣的影響，見(jiàn)嫩就是好的，龍井的價(jià)格始終比旗槍高。
在熊蕃所寫的《北苑貢茶錄》中，也有類似的話，他說(shuō)“凡茶芽數(shù)品，最上曰小芽，如雀舌、鷹爪，以其勁直纖銳，號(hào)曰芽茶。次曰揀芽，乃一芽帶一葉者，號(hào)一旗一槍。次曰中芽，乃一芽帶兩葉，號(hào)一槍兩葉。其帶三葉四葉皆漸老矣”。可以看出，整個(gè)宋代對(duì)茶的評(píng)價(jià)是以嫩為好的。甚至出現(xiàn)了《北苑貢茶》當(dāng)中剝?nèi)[片，只留筍絲的水線銀芽。
凡此種種不難看出唐宋時(shí)期對(duì)用料的選擇，一直影響了中國(guó)茶葉一千多年的價(jià)值觀。這種以嫩為好的習(xí)慣或者是判別標(biāo)準(zhǔn)，究竟好不好呢？
唐宋飲茶習(xí)慣
我認(rèn)為我們得從歷史的角度去分析去判斷，因?yàn)榻愕貐^(qū)的飲食都是偏清淡的，主流社會(huì)對(duì)清淡飲食的偏好，使整個(gè)宋代制茶出現(xiàn)了“出膏惟恐不盡”的加工習(xí)慣。
“出膏惟恐不盡”就是要把茶葉里面的膏汁（即汁液）擠干、榨凈。甚至還有將揉捻葉、揉坯用清水漂洗，以獲得好看的外形的加工。這類加工方法在我們今天看來(lái)確實(shí)有點(diǎn)兒匪夷所思，因?yàn)閷⒉柚紨D出了，還有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？
宋代點(diǎn)茶
但是宋代的飲茶習(xí)慣是以抹茶和點(diǎn)茶為主的。就是將茶葉碾碎了以后，茶粉與沸水?dāng)嚢柙谝黄?，直接連茶渣一起飲入的這么一種消費(fèi)方式，類似于今天日本的抹茶。這種飲茶習(xí)慣顯然不能太濃，濃了就像喝藥，濃了就肯定受不了，所以有它的合理性。
宋代的制茶和唐代的制茶完全是截然不同的兩種方式，唐朝制茶是“畏其流膏”的，就是要盡量的保持茶的汁液。而宋代的制法是“出膏惟恐不盡”，就是要想方設(shè)法地?cái)D走茶汁。
這兩種相反相左的加工方式，就是因?yàn)?/span>唐朝是煮著喝的，宋朝是點(diǎn)茶喝的。煮著喝的，茶水比例很大，茶少湯多，它肯定要追逐味道濃的東西。而宋代是直接將茶碾成粉打勻，點(diǎn)茶而飲，所以不喜歡太濃，它必須將茶汁擠出去。
唐代煮茶
不同的時(shí)代有著不同的習(xí)慣，不同的習(xí)慣引導(dǎo)著不同的加工方式。我們不評(píng)論這些時(shí)代誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，誰(shuí)是誰(shuí)非，我們只有敬重的義務(wù)。但是古人對(duì)用料的選擇，對(duì)用料的重視是我們要重視的。
我們要學(xué)習(xí)的是在評(píng)產(chǎn)地的同時(shí)，評(píng)價(jià)原料的等級(jí)。歷史進(jìn)步了一千多年，我們不能不如古人。購(gòu)買龍井也好，鐵觀音也好，碧螺春也好，黃山毛峰也好，云南普洱茶也好，不能只是盯著產(chǎn)地而去，而是要在產(chǎn)地的基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)古人的評(píng)價(jià)方法，重視對(duì)原料的評(píng)價(jià)。
評(píng) | 茶的工藝
不僅如此，古人還對(duì)茶葉加工的工藝有著嚴(yán)格的考核標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)工藝也是中國(guó)茶葉歷史上重要的審評(píng)品鑒指標(biāo)。
在陸羽《茶經(jīng)》中《二之具》《三之造》《四之器》《五之煮》《六之飲》這些章節(jié)中，都有對(duì)工藝的考量，有對(duì)生產(chǎn)工具的要求，有對(duì)采制時(shí)間的要求，有對(duì)蒸壓技術(shù)的要求，也有對(duì)煮飲過(guò)程中茶具茶藝用品的要求。
唐代制茶
宋徽宗《大觀茶論》甚至對(duì)采茶工人的洗手、剪指甲等許多很細(xì)很細(xì)的環(huán)節(jié)，都提出了要求。宋代黃儒寫的《品茶要錄》指出了茶葉的八病。趙汝勵(lì)的《北苑別錄》依然盯著的是茶葉的加工工藝。
《品茶要錄》和《北苑別錄》這兩部書中，有一點(diǎn)非常相似，它們各有一段話都重視到了殺青，即蒸汽殺青的時(shí)候的工藝水平，都分別記載了三種工藝情況下的品質(zhì)特點(diǎn)：
1.如果蒸青不足、不熟、不透，會(huì)出現(xiàn)成品的色青、易沉，味有桃仁之氣，草木之氣等，就是我們今天說(shuō)的生青，青草氣；
2.如果過(guò)熟，殺透悶著了，就會(huì)出現(xiàn)色黃，粒紋大而味淡；
3.如果適度則味甘香。
時(shí)間過(guò)去了一千多年，我們不得不臣服于我們古人的偉大，無(wú)論是陸羽的“茶有九難”，還是黃儒的“餅茶八病”，還是趙汝勵(lì)的對(duì)制茶工藝的辨別能力，都是我們要學(xué)的。
古為今用，向古人處討消息，在傳承之中談發(fā)展，是我們學(xué)習(xí)茶葉審評(píng)品鑒的捷徑。因?yàn)?，茶葉審評(píng)品鑒是評(píng)價(jià)茶葉的好和壞，而好和壞是一種價(jià)值觀。那些千古不易的價(jià)值取向，一定是經(jīng)典所在。
徐亞和
楚天茶道培訓(xùn)中心首席普洱導(dǎo)師。
云南普洱知名專家。
著有《解讀普洱》、《中國(guó)普洱茶文化大觀》、《石介茶》等茶學(xué)專著。
他在普洱茶的栽培、加工工藝、審評(píng)等方面積累了30年的理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
他也是云南優(yōu)良茶樹(shù)品種——冰島長(zhǎng)葉、邦東大葉種及漭水大葉種的發(fā)現(xiàn)者、命名者與推廣者之一，影響深遠(yuǎn)。
《亞和說(shuō)茶》——講述最真實(shí)的中國(guó)茶故事
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